割き8年、焼き一生って本当ですか？

柳川では背開きしかやらないので、腹開きは分からないのですが、氷で〆て、弱らせてから裂く方法であれば、これまた毎日やってれば余程不器用な人でない限り、1〜2年ぐらいで失敗なくまずまず綺麗に裂けます…

ただ、完全の活鰻（氷〆なし）の場合、裂けるようになるには下手したら数年以上かかるか、不器用な人はできなかもしれません。
鰻は中骨を外されるまでに、必死の抵抗をしてきます。また最初の裂きで、包丁が少しでも中骨に当たると、身体を回転させて、抵抗してきます。一気に素早く、手際よく割かなければなりません。鰻だって痛いし死にたくないと思いますし…身には暴れて血がたくさん残り、これは蒲焼の出来にも影響…

氷で〆て裂くと暴れないのですが、〆すぎると、冷えすぎて身が縮んだり固くなったり、白っちゃけたり、最悪凍死してしまいます。。
死んだ鰻は鮮度もそうですが、身がしまって固く、完全に血の気がひいて、不思議なことに、蒲焼でタレが乗らなかったり、蒸せなかったり、綺麗に焼けません。家庭で食べるぐらいだったら問題ないですが、お客さんには正直出したくないです。スーパーの鰻のあのゴムな感じは、実はこの影響？と思ったりもします。

次回へ続く